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フランス人シェフらが熱視線、日本の伝統技術「魚の生け締め」

2017年1月16日 21:04 発信地:キブロン/フランス

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フランス人シェフらが熱視線、日本の伝統技術「魚の生け締め」
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フランス・キブロンの漁船「ミヤビ」の船上で、日本伝統の「生け締め」の準備をする漁師のダニエル・ケルダビドさん(2016年12月15日撮影)。(c)AFP/LOIC VENANCE

 【1月16日 AFP】一見したところ、両目の間に小さな穴が開いていることを別にすれば、その動かない魚は他の死んでしまった魚と同じように見える。

 だが身は格別だった。秘訣(ひけつ)は、日本に古くから伝わる「生け締め」という処理方法にある。

 日本では何世紀も前から使われてきた手法が、フランスでも採用され始めたのはつい最近のこと。同国で生け締め処理した魚を提供できるのは、西部ブルターニュ(Brittany)の漁師ダニエル・ケルダビド(Daniel Kerdavid)さん(30)の他には、卸売業者のフランス・イケジメ(France Ikejime)と、コルシカ(Corsica)島の漁師ダミアン・ミュラー(Damien Muller)さんだけだという。

 ブルターニュ地方の海沿いの町、サンピエールキブロン(Saint-Pierre-Quiberon)に位置し、レストラン格付け本「ミシュランガイド(Michelin Guide)」で星を獲得しているレストラン、プティトテル・デュ・グランラルジュ(Petit Hotel du Grand Large)のシェフ、エルベ・ブルドン(Herve Bourdon)さんは、ケルダビドさんからきょうの釣果を受け取ると、「わあ、きれいじゃないか!」と感嘆の声を上げた。

 ブルドンさんは、生け締めの技術を活用することで「魚の味と食感が一変する」と高く評価している。

 ケルダビドさんは生け締めの技術を導入したことで、自分の魚に以前の倍の値段を付けることができる。タラ科のメルランなら、1キロ平均8ユーロ(約1000円)で売れる。

 ブルドンさんは「私が気にするのは質だから」と言い、値が張ってもお構いなしだ。


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