■食生活の主流に

　ベーグルがユダヤ人社会を超えて広い人気を獲得したのは、1960年代だとバリンスカ氏。

　回転式オーブンなど新しい技術によって、ベーグル職人は生産量を大きく増やせるようになった。その結果、それまでは卸売りでしか手に入らなかった「アツアツ」のベーグルを、消費者に直接売り出す店が登場した。

　さらなる米国の「ベーグル化」で中心的役割を果たしたのは、レンダー兄弟だ。1960年代に冷凍ベーグル（もちろんスライス済み）の量販に成功し、1977年までに全国に販路を拡大した。

■圧倒的王者

　その後、ベーグルのトッピングには塩、ゴマ、ケシの実、タマネギ、ニンニクなどが加わっていった。

　ハーレム（Harlem）のベーグル店「ボーズ・ベーグル（Bo's Bagels）」では、これらすべてのトッピングを合わせた「エブリシングベーグル」が一番人気だ。オーナーのアンドリュー・マルティネス氏によると、「エブリシングベーグル」の販売数は、他の全種類を合わせた販売数よりも多い。

「エブリシングベーグル」の由来については議論がある。ニューヨークのレストラン経営者ジョセフ・バスティアニッチ（Joseph Bastianich）氏が名乗りを上げたほか、ロングアイランド（Long Island）の広告実業家デービッド・ガッシン（David Gussin）氏は2008年にニューヨーカー（New Yorker）誌に対し、1980年頃にクイーンズ（Queens）のテークアウトショップで実験的に調味料を組み合わせたと語っている。

　ただし「ベーグルアップ」のシルバーマン氏によれば、米国全体での「エブリシングベーグル」人気はブルーベリー、シナモンに次いで3番目にとどまる。

■グルメベーグルの時代

　21世紀には、すしベーグルやプルドポークベーグルなど、ますます野心的なベーグルサンドが登場し、伝統的な「ベーグル・アンド・ロックス」が古風にさえ見える。

　ファンキーで新しいベーグルには、フレンチトースト、チェダーチーズ＆ハラペーニョ、ブルーベリー、アボカドガーリック、レッドベルベットクリームチーズといったフレーバーが並んでいる。(c)AFP/John BIERS