■「フルーティーな香り」大半は酵母から

 今回の研究で、研究チームはまず、ニュージーランドの主要ワイン生産地域6か所のソーヴィニヨン・ブラン種のブドウに存在する出芽酵母集団間にみられる遺伝子の差異を明らかにした。

 次に研究チームは、この遺伝子の差異がワインの味と香りに影響を及ぼしているかどうかを調べた。

 その結果、ワインの独自の特徴を決めている化合物の約半数は、発酵の間に酵母からもたらされることが分かった。「ワインのフルーティーな香りの大半は、実際には果実ではなく、酵母に由来している」とゴダード氏は説明した。

 これらの化合物は、発酵の副生成物だ。

 ゴダード氏は、「留意すべきなのは、（全部ではないが）多くの高級ワインが自然発酵で造られていること。そして、それら高級ワインの特異性（とそれによる価値）に微生物が何らかの形で貢献していると思われること」と説明。一部のワイン生産者は、発酵目的でブドウ果汁に酵母を加えているが、多くの生産者は果実に自然に存在する微生物にだけ頼っていることを指摘した。

 それでも、ワインの大部分はテロワールの産物だと話すゴダード氏は、「テロワールの範疇（はんちゅう）に入るものの概念を、微生物のような、地域に生息する他の生物にまで拡大する必要があるだけだ」との考え方も示している。

 そのほかの菌類や細菌類による、ワインの地域的特性への寄与については、さらに研究を重ねる必要があると論文の執筆者らは述べている。(c)AFP