■何を「自家製」とみなすのか、基準に異論も

 新しい「自家製」認証制度では、主として「どのような食材をどのように使えば自家製ロゴマークの使用基準を満たせるか」が規制のポイントとなっている。冷凍・冷蔵された食材や、カット・皮むき・ミンチ済みの食材は、調理されていなければ規制対象から外れる。

 ただし、ジャガイモは別だ。「たとえば、冷凍フライドポテトは今回の認証の対象に含まれない。つまりファストフード店のポテトは自家製と認められない」と、キャロル・デルガ（Carole Delga）消費問題担当相は説明した。

 また、調理済みの食材でもパン、パスタ、チーズ、ワインなど「自家製」の料理に使用して構わないとされるものもある。

 こうしたルールに眉をひそめる向きもある。レストラン客は通常、冷凍のカット野菜ではなく新鮮な野菜を使って調理することをシェフに期待しているからだ。

 それでもコルディエ氏は新ロゴマークを支持し、カット野菜や冷凍肉でも旬のものは認証対象とするべきだと主張する。例として上げたのは、年に1度だけ、冬にしか解体されないイベリコ豚のハムだ。「イベリコ豚を1年中メニューに載せておきたかったら、冷凍するしかない」と述べた同氏は、カット野菜についても、調理時間の短縮になり料理の提供価格を安く抑える効果があると付け加えた。

 だが、仏有力日刊紙ルモンド（Le Monde）が発行する雑誌「M」の料理専門家、JP・ジェネ（JP Gene）氏は、「自家製」ロゴマークを「いんちき」だと一蹴した。「今回の認証制度の話を聞いたとき、さいは投げられ、アグロビジネスのロビー活動が勝利したのだと理解した。あらゆる未調理の冷凍食材が、自家製の料理として認められることになる」

「自家製」認証制度は、多くの人が指摘するフランスのレストランの質の低下を食い止めようとする、より大きな取り組みの1つにすぎないのかもしれない。(c)AFP/Beatrice LE BOHEC