【3月26日 marie claire style】9年連続でミシュラン二つ星を獲得している、フレンチレストラン「リューズ」の飯塚隆太シェフをゲストに迎え、料理家の杉山絵美さんが「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」が開催された。ラグジュアリーブランド「チエ イマイ」プロデュースの本格芋焼酎「モーリス」に合う、新鮮な真鯛と春野菜を使ったアンチョビサラダ、本格芋焼酎「モーリス」とオレンジ香る柔らかスペアリブの2品を紹介。また、「モーリス」に小田原・柑橘山のオレンジを使用したミモザカクテルも登場。 
 
  おうちで簡単に楽しめる、ミシュランの味を試してみて!

■「モーリス」とオレンジ香る柔らかスペアリブ/〈 調理時間45分〉
1.スペアリブを〈A〉でマリネして一晩漬け込む。
2.スペアリブとマリネ液を分け、スペアリブはフライパンに少量のサラダ油(分量外)で焼き色を付ける。
3.圧力鍋に〈2〉のマリネ液を入れ中火にかけ炭酸水を入れる。焼き色を付けたスペアリブを圧力鍋に入れ、灰汁をすくい、蓋をする。圧力鍋の圧がかかったら、弱火にして12分ほど火にかける。火を止め、圧が抜け安全に蓋が開けられるまで自然に冷ます。
4.スペアリブを取り出しフライパンに入れる。〈3〉の煮汁の上に浮いた油だけをすくい、フライパンに入れる。砂糖をふり入れ火を入れて、全体にからめる。
5.別の鍋で表面に浮いた油を取り除いた煮汁を煮詰める。〈4〉のスペアリブに少しずつ煮汁を加え、煮詰めながらソースをからめて照りを出す。(ソースにとろみがついて煮詰まり元煮汁の1/6くらいの量になったら火を止める。)
6.〈5〉にレモン汁を加え 黒胡椒を振る。
7.付け合わせの春キャベツを焼く。春キャベツは芯を中心に切り分けオリーブオイルで焼き、塩、黒胡椒で味付ける。
8.焼いた春キャベツとスペアリブを盛りつけ、すりおろししたオレンジの皮をふりかける。

◾️材料(2人前)
スペアリブ・・・600g
炭酸水・・・300cc
砂糖・・・5~10g
レモン汁・・・適量
黒胡椒・・・適量
オレンジの皮・・・適量

-----A(マリネ用調味料)----- 
オレンジジュース・・・80cc
焼酎(モーリス使用)・・・25cc          
醤油・・・45cc
蜂蜜・・・30g (大さじ2)
生姜(すりおろし)・・・5g(小さじ1弱)

付け合わせのキャベツ
春キャベツ・・・1/6個
バージンオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル、オロ・デル・デシエルト使用)・・・適量
塩・・・適量
黒胡椒・・・適量

■新鮮真鯛と春野菜のアンチョビサラダ〈 調理時間15分〉
1.真鯛の身をお刺身のようにスライスする。少量の塩を振り少しキッチンペーパーの上において余分な水分を抜く。
2.菜の花は、塩茹でして冷水に浸けておく。
3.そら豆は、塩茹でして皮を剥いておく。
4.雪うるいの葉の部分は切り落として生食で使用。軸の部分は塩茹でして冷水に浸けておく。
5.〈2〉と雪うるいの軸は余分な水分を絞り、食べやすい大きさにカットする。
6.アンチョビドレッシングを作る 。フライパンにニンニクのみじん切りと半量のオリーブオイルを入れ 火にかけ、焦がさないようにして炒めニンニクの香りを出す。
7.アンチョビ(アンチョビペーストでも可)を入れ軽く温め、火から外す。残り半量のオリーブを加える。
8.ボールに真鯛の切り身、アンチョビドレッシング半量、レモン汁を入れ、真鯛の切り身に下味を付ける。
9.菜の花とそら豆 雪うるいを加えて和える。残りのアンチョビドレッシングをからめ、レモン汁、木の芽も加えて混ぜ合わせて、器に盛る。

■材料(2人前)
真鯛 刺身用上身・・・10切れ分、もしくは刺身用切り身・・・100g
塩・・・少々
菜の花・・・1/2束
そら豆・・・10個
雪うるい・・・1パック

アンチョビドレッシング
ニンニクみじん切り・・・1/2片
オリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル、オロ・デル・デシエルト使用)・・・30cc(大さじ2杯)
アンチョビフィレ(刻んだ物)・・・3〜4片
レモン汁・・・適量
木の芽・・・適量

■モーリス・ア・ロランジュ(ミモザ・モーリスカクテル)
モーリス・・・60cc
ペリエ(強炭酸水)・・・65cc
みかんジュース・・・65cc

■レストラン紹介
・フレンチレストラン「リューズ」
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1F
https://restaurant-ryuzu.com
03-5770-4236

Lunch : 12:00-13:30 L.O. 15:00 CLOSE
Dinner : 18:00-21:00 L.O. 23:00 CLOSE
東京都の要請により、3月22日(月)~3月31日(水)まで下記時間にて営業させて頂きます。
営業時間:ランチ:通常営業(12:00~13:30)、ディナー:18:00~21:00(ラストオーダー 19:00)
今後の新型コロナウィルス感染症の状況を踏まえて再度営業時間等を変更させて頂く場合もございます。最新の情報は、ウェブサイトFacebookInstagram をご確認ください。

■Insta Live で使用したアイテム
・本格芋焼酎「モーリス」
「チエ イマイ」のリードデザイナー今井千恵。これまでにない、新しいものを生み続けてきたその感性は、ただの香水ではなく「飲む香水」を誕生させました。それが、本格芋焼酎「MORRIS(モーリス)」です。世界中の酒造メーカーが競い合う世界三大大会の一つ、「サンフランシスコ ワールドスピリッツコンペティション」に初出品し、ブロンズメダルを受賞。また、一流店他、ラグジュアリーな旅を楽しめる、クルーズトレイン「ななつ星in九州」の社内でも「モーリス」が提供されている。

購入はこちらから
https://chieimai.com/morris/index-jp.html
チエ イマイ 公式インスタグラム:@chie_imai_info

・スペイン産の最高級オーガニック・エキストラバージン・オリーブオイル「オロ・デル・デシエルト」
オロ・デル・デシエルトはスペイン国内はもとよりヨーロッパ、アメリカ、日本など世界の主要な国際オリーブオイルコンテストで数多くの最優秀賞を受賞。通常、オリーブオイルの最高峰エキストラバージンオリーブオイルは、酸度0.8%以下とされていますが、オロ・デル・デシエルトは、きわめて優れた酸度0.1%と、奇跡のオイルと称されている。

購入はこちらから
https://reinaltd.com/ja/

・クリステルの圧力鍋
フランスの調理器具ブランド「クリステル」の圧力鍋alto(アルト)。使い勝手を徹底的に追求して生まれた、無駄のないシンプルなデザインのクリステルの特徴はそのままに、圧力鍋としての特性を生かし多彩な調理をスピーディに。

購入はこちらから
https://www.cherryterrace.co.jp/product/cristel/alto.html

・柑橘山のゴールデンオレンジ
現代美術作家・杉本博司が設計した江之浦測候所に隣接する「柑橘山」で採れたオレンジ。江之浦測候所は元々耕作放棄地だった蜜柑山を購入して作られたアート施設で、持続可能な植物と人間の共生関係を維持するべく生まれた農業法人、「株式会社 植物と人間」が無農薬でオレンジを栽培。昨年からインターネットで販売をスタート。今後はロスを減らすため、加工品の制作や柑橘を使ったジュースを提供するカフェもオープン予定。

購入はこちらから
https://syokunin01.theshop.jp/about

江之浦測候所
https://www.odawara-af.com/ja/enoura/

■プロフィール
Ryuzuシェフ 飯塚隆太(Ryuta Iizuka)
第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て1994年に「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。その後、渡仏。二つ星や三つ星レストランで修行を積み帰国。2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。2011年2月レストラン Ryuzuをオープン。

杉山絵美(Emi Sugiyama)
外資系ラグジュアリーブランドの広報として活躍。世界中を食べ歩いて研究したレシピをもとに友人達に料理教室を開催。短時間で簡単にできる
おもてなし料理を得意とする。

■関連情報
・チエ イマイ 公式HP:https://chieimai.com/ja/
フレンチレストラン「リューズ」の飯塚隆太シェフに弟子入り。「プロから学ぶ味と技!Insta Live Lesson」開催の記事はこちらから

(c)marie claire style/ RECIPE by「Ryuzu」 Ryuta Iizuka / selection,photo: Emi Sugiyama