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PLAYING 2021.1.4 

キャビアと酢飯の相性は? すしの新潮流「鮨 栞庵 やましろ」

高級食材として知られるキャビア。でもすしで食べるとどうなるの?

料理は1万3000円(税サ別)のコースより。奥から時計まわりに、キャビアの軍艦、マグロ赤身、アジ。キャビアの軍艦は「鮨 栞庵やましろ」の他の店舗でも楽しめる名物。マグロは厚く切りつけて隠し包丁を入れたもの。アジは1カンに1/4尾分を使用。コースにはすし13カンとつまみ5品、巻物、玉子焼、椀、デザートが供される。酢飯の味付けは店舗によって異なる。

パリやニューヨークの高級すし店では以前からよくキャビアが用いられてきたが、近ごろは東京でもキャビアを使う店が増加中。2020年から東京や大阪で積極的に店舗を展開している「鮨 栞庵 やましろ」の名物は、キャビアをたっぷりのせた「キャビアの軍艦」だ。赤坂店の酢飯は砂糖不使用のさっぱりした味付けで、キャビアと抜群の相性。米の甘味と酸味によってキャビアの“カド”が消え、キャビアでありながらホッとする味わいに着地している。

軍艦以外のすしは、いずれも本格的な江戸前スタイル。大将の伊藤翔太氏は、魚を大きく切り付ける分、丁寧な隠し包丁を入れ、タネと酢飯が口中で同時になくなるように工夫しているという。「鮨 栞庵 やましろ」は、ミシュラン1ツ星の会席料理店「栞庵 やましろ」の系列店。コースには旬の野菜を使った一品料理を織りまぜて、季節感も楽しませてくれる。昔のすし店のつまみは刺身や煮だこが定番だったが、昨今はつまみも進化してきた。

新年は気分も新たに、新しいすし店を開拓してみてはいかが?

「かぶ釜」。出汁で炊いたかぶに、海老と胡麻味噌をのせた一品。
店内はカウンター9席、個室10席。個室では8000円からコースを楽しめる。
大将の伊藤翔太氏。和食店で5年、フランス料理店で2年、すし店で8年修業し、2020年11月より現職。

■東京都港区赤坂3-15-13 冨司林ビル 2F-B Tel.03-3585-3132
営16:00~23:00LO 休日曜

文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE2021年2・3月合併号)

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