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PLAYING 2020.9.25 

フランス レストランウィークで注目! 29歳、白土誠司シェフが表現する「日本のテロワール」

文=小松めぐみ(フード・ライター)

全国各地のフランス料理店が参加し、期間限定のお得な価格でコース料理を提供する「フランス レストランウィーク」は、毎年秋に開催される国内最大級のフランス料理のイベント。

なかでも「今年注目のシェフ」としてフォーカスされる約15名は、参加店の若手シェフの中から選ばれた実力者だ。そのひとり白土誠司氏は、昨秋六本木にオープンした完全予約制のカウンターフレンチ「白土」のシェフ。彼が「フランス レストランウィーク」のために作った特別コースとは?

ランチ・ディナー共通の魚料理「ブイヤベース〜赤海老・白身・蕪〜」。ノドグロだけで作ったスープ・ド・ポワソンと車海老、真鯛を合わせ、ミルクとサフランの泡、ディルを飾ったもの。

2019年10月21日にオープンした「白土」は、フランス料理の技をベースとしたイノベーティブ・フュージョンレストラン。シェフの白土誠司氏は、フランス料理だけでなく和食や中華の経験も積んだ、前途洋洋たる若手だ。

「たくさんの種類の料理を体に負担をかけずに楽しんでほしい」という白土シェフの料理は、炭水化物や塩分、油分を控えて作られたヘルシーな味わい。たとえば脂ののったノドグロに味付けをする場合は、バターを使うのではなく、ノドグロの骨からとった出汁を白ワインソースと和えて使用するのだという。

フレンチと和食と中華の技術を合わせて作る料理は、有田焼や信楽焼といった日本の皿で提供され、ビジュアルも独特の雰囲気。

ランチ・ディナー共通のアミューズ「兼六芋チュロス」。

「白土」の通常のおまかせコースは1万2000円(税別)で20品だが、9月25日〜10月14日のフレンチレストランウィーク期間中は、4品5000円のランチコース(土日のみ)と8品8000円(共に税込)のディナーコースも登場。お得な価格の特別コースの中には、「みなさんに少しでもフランス料理の魅力を感じてもらえたら」という白土のシェフの思いを反映し、なめらかな豚肉のパテやドフィノワ(じゃがいものグラタン)など、フランスの国民的な料理も盛り込まれる。

そうした本場の王道の料理にも、ちょっとした創作を加えて供するのが白土シェフのスタイル。たとえばフランスのビストロなどで肉料理の付け合わせとして供されるドフィノワには、雲丹ソースと削りたてのトリュフをかけて提供。「ブイヤベース〜赤海老・白身・蕪〜」のベースのスープ・ド・ポワソンは、ノドグロだけで作られるためか、深くて軽い味わいが楽しめる。

「フランス レストランウィーク」が今年のテーマとして掲げるのは、「日本のテロワール」を表現すること。和食材の扱いに長けた白土シェフが表現する日本のテロワールは、穏やかで優しく、特別コースを堪能した後はフランス料理が今まで以上に身近に感じられる。

「ドフィノワ〜雲丹ソース〜」は、フレンチの王道メニュー「グラタン・ドフィノワ」(じゃがいものグラタン)をアレンジしたもの。ドフィノワという名前は、この料理の発祥地であるフランスのドーフィネの地名に由来。グラタン・ドフィノワは、直訳すると「ドーフィネのグラタン」だ。

左/前菜「石影貝〜蜆ジュレ〜」。石影貝は別名白トリ貝とも呼ばれ、秋の陸前高田でしか獲れない希少な貝。右/ランチとディナーで供される「能登豚のパテ 高農園のピクルスと」。

ディナーの肉料理「短角牛のロティ」。2種類のソースは、柚子胡椒が香るフォンドボーとポートワインのソースと、黒にんにくのピュレのソース。

左/カウンター8席のみの店内は、店名の「白土」にちなみ、左官仕上げの白壁に囲まれたやすらぎの空間。一人でもくつろげる。
右/シェフの白土誠司(シラトセイジ)氏 は千葉県生まれの29歳。ホテルのフレンチレストランを皮切りに、恵比寿の和食店や中華料理店などでも経験を積み、魚の扱いなど幅広い知識を習得。麻布十番のフレンチレストランでメインシェフを務めた後、ヨーロッパ各地の星付きレストランを巡り、2019年10月、「白土」のオープンに伴いシェフに就任。

◇白土(しらと)
東京都港区六本木4-4-8 エトワール六本木2F
Tel.03-6804-1278
営業時間 ランチ(土・日のみ)11:30~15:00(13:00 LO)、ディナー(火〜日)18:00~23:00(21:30 LO) 
月曜定休 完全予約制
https://www.shirato.tokyo 

昨年は6万人を動員したフランス レストランウィーク。期間中はランチ、ディナーともに 2500 円、5000円、8000円のいずれかでコース料理を楽しむことができる(価格設定はレストランによって異なる。すべて税・サービス料込み)。完全予約制。予約は直接レストランへ電話、もしくはフランス レストランウィーク公式サイトからオンライン予約。

◇ダイナースクラブ フランス レストランウィークの公式ホームページ
   https://francerestaurantweek.com/

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