東京の蕎麦シーンでは数年前から新しい潮流が生まれている。それは蕎麦のテロワールを楽しもうというもの。上質なワインやコーヒーを通じて"産地の味"に敏感になった人々が、産地の味を前面に出した蕎麦を打ち始めているのだ。
たとえば大正11年創業の老舗「小松庵総本家」が昨年オープンした銀座店は、茨城県奥久慈産や栃木県都賀町産など、異なる産地の蕎麦を食べ比べられるメニューを用意。
名物の「はじまりの蕎麦」には、季節の肴と共に2種類の産地の十割蕎麦が登場する。これをつゆではなく水にくぐらせ、塩やオリーブオイルで味わえば、産地ごとの旨味や甘味の濃淡、ポリフェノール感の違いが歴然。
熟練の職人が打つ蕎麦は喉越しよくなめらかで、自家製のつゆにつければおなじみの美味しさにも出会える。一方、洋の要素を取り入れた料理もあり、「チーズそばがき」はワインにも日本酒にも合う逸品だ。
こうした画期的なメニューは、「蕎麦はもっと復興する余地がある」と信じる三代目、小松孝至社長の考えで生まれたもの。東京の蕎麦は戦後、GHQの命令で全て機械打ちになり、その後手打ちの技術が復興したものの、業界では効率が重視されてきた。
小松氏は職人の技と地位を向上させ、新しい食べ方を提案しながら、さらに蕎麦文化を花開かせたいという。
東京都中央区銀座5-7-6 i liv 14F
Tel.03-6264-5109
営11:00〜14:00 LO、17:00〜22:00 LO(コースのみ21:00 LO)
不定休(4月11日より臨時休業中)
tenpo.komatuan.com/shop/ginza
※価格は税サービス料別
文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=古田登紀子
(ENGINE2020年6月号)
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