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PLAYING 2020.1.7 

カレーやナンだけではない1 これがインド料理の新潮流「スパイスラボ トーキョー」

インドやロンドン、ニューヨークでは、「モダン・インディアン キュイジーヌ」と呼ばれる、最先端のインド料理が大人気。 東京にもその流れが飛び火し、新しいレストランが生まれつつある。

料理は8皿の「インチャンティング スパイスコース」(14300円 )のノンベジタリアン・バージョンより。7皿目「ロイヤル」(王族)は、昔のインドの王族の宴会料理をヒントに、ラム肉に茄子のムース、ビーツのピクルス、ホウレンソウのガーリックソテー、サフランシチューを添えた一品。バラのエッセンスの香りと金箔の飾りが華やか。別添えのビリヤニ、ダル(豆のソース)、ヨーグルトのソース、4種のクルチャ(パン)と共に楽しむ。

インドやロンドン、ニューヨークでは、「モダン・インディアン キュイジーヌ」と呼ばれる、最先端のインド料理が大人気。 東京にもその流れが飛び火し、新しいレストランが生まれつつある。

インドのホテルで2010年頃に発祥し、ロンドンやニューヨークでも定着している "モダン・インディアン キュイジーヌ"。そんな最先端のインド料理を楽しめるレストランがこの冬、東京にもようやくオープンした。

銀座の外堀通り沿いに位置するその店「スパイスラボ トーキョー」で楽しめるのは、さまざまなスパイスを用いた、カラフルで洗練されたコース料理(ランチ3300円〜、ディナ ー8800円〜)。

昔の王族の宴会料理や寺院の料理などを進化させ、インド料理の多様なエッセンスを8つのテーマで表現したコースには、ノンベジタリアン・メニューとベジタリアン・メニューの2タイプが用意されている。

2皿目は「街路」をテーマとし、インド各地の屋台料理をアレンジしたスナック5種。

総料理長のテジャス・ソヴァニ氏は、インドのラグジュアリー・ホテル「オベロイ」や「アマン」で活躍し、デンマークの「noma」でも修業した気鋭の若手。

食材を凍らせてから溶かして不純物を除く「アイスフィルタレーション」など、「noma」で体得した技術も取り入れた インド料理は、食材の旨みとスパイスが相互に引き立て合うエレガントな味わい。みりんや梅、シソといった日本の食材の取り入れ方もさりげなく、好感度大だ。

テジャス・ソヴァニ総料理長。
店内は55席 。

●スパイスラボ トーキョー(SPICE LAB TOKYO)

東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GIN ZA GEMS 10F
TEL.03-6274-6821 営11:30〜15:00、18:00〜21:00L.O
無休
https://spicelabtokyo.com

文=小松めぐみ(フードライター) 写真=古田登紀子

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