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PLAYING 2019.11.2 

すし屋でも料理とワインのペアリングの妙を楽しむ! 銀座 壮石

最近のレストランでは、料理とお酒のペアリングが定着してきた。すしとオーストリアワイン、フランス・ジュラ地方の郷土料理とワインなど、マニアックな好奇心を刺激する2軒。その1軒目。

マグロのヅケ、コハダ、穴子の鮓とオーストリアの白ワイン。料理はコース6000円〜、ワインはグラス900円〜。

通好みの都心のレストランでは、コースの一皿一皿に相性の良いグラスワインを提供する"ペアリング"が定着。特に高級店では、ほとんど当たり前のように ペアリングが楽しまれている。最近はす し屋でもペアリングを行う店が増えているが、ワインを揃える店はごく少数。そもそもすしに合うのは日本酒だと信じている人が多いためだが、「銀座 壮石」は、そんな固定概念を覆す店だ。

「酢締めの光り物はなかなかワインと合わせにくいのですが、この店を開業する際にさまざまなワインを試したところ、オーストリアの昔の修道士が古文書に残した造り方を再現したリースリングとコ ハダの相性の良さに気づきました。ワインのもつ自然な酸化のニュアンスとコハダのやわらかな酸がぴったりなのです」

かくいう岡田壮右(そうすけ)氏が揃えるワインは、9割がオーストリアのもの。特有のミネラル感が魚介類により添い、繊細な酸味が米の甘みを引き立てるのだとか。握りずしとワインの合わせ方は、それぞれの魚介と合わせる方法と、酢飯との相性に焦点を当てる方法の二通り。

グラスワインが常時11種類用意されているのは、前者の方法でさまざまな魚介との相性を楽しむためだ。たとえば自然派のリースリングは、名物「毛蟹の甲羅揚げ」との相性も抜群。「ヨハネスホフ・ライニッシュグンポルツキルヒナー」は酢飯と合うため、どんな握りずしにも合う万能選手だ。

名物の「毛蟹の甲羅揚げ」(1500円)は、ミネラル感のある「ニコライホーフ リースリング」と 共に。料理と相性のよいグラスワインのおまかせコースは6000円~。
左からマグロのヅケに合う「モリッツ ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント」、穴子に合う「ピットナウアー ザンクト・ラウレント ドーフラーゲン」、酢飯全般と合う「ヨハネスホフ・ライニッシュ グンポルツキルヒナー」。
店内はカウンターとテーブル席を合わせて23席。開業は2010年 。

●銀座 壮石 / 東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルII 2F  Tel.03-6228- 4659

文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

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