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PLAYING 2019.10.9 

遊び心いっぱいの2つ星リストランテ、“フェッラーリ” とのマリアージュを楽しむ。

トレントの山の中腹、ブドウ畑に囲まれた、ミシュラン2つ星のリストランテ「Locanda Margon」(ロカンダ・マルゴン)。フェッラーリ社が2007年から経営するリストランテで、今年7月には新しくEdoardo Fumagalli(エドアルド・フマガッリ)シェフを迎えた。フマガッリシェフは4年前に26歳の若さでミシュランの星を獲得、今、イタリアの料理界で最も注目されている若手シェフだという。店内はシックな作りだが、ホールスタッフも若く、明るいフレンドリーな笑顔で接してくれる。

[写真左]Camilla Lunelli(カミッラ・ルネッリ) ルネッリ・グループ コミュニケーション&PRディレクター/フェッラーリ社(ルネッリ・グループ)のオーナーファミリーで、従兄のマッテオ氏、マルチェッロ氏、弟のアレッサンドロ氏とともにルネッリ・ファミリーの3代目として同グループを率いている。

フェッラーリ社のオーナーファミリーで経営陣の一人、カミッラ・ルネッリさんに、メニューに合わせてフェッラーリの4種類のスプマンテをテイスティングさせてもらった。ルネッリさんは、近年のフェッラーリの特徴についてこう説明する。
「世界的な健康ブームで、ヘルシーな料理が流行っています。フェッラーリもすっきりしたクリアな味わいを目指しています。ガス圧も少し抑えめにしているので、乾杯はもちろん前菜からメインまで楽しめます。もちろん和食にも合いますよ」

アミューズは[写真上から左周り] シガーに見えるのは、ヤギのフレッシュチーズの周りをジャガイモでくるんだ。玉ねぎを灰に見立てた。/豆の中には西洋がらしのマヨネーズが入っている。/パプリカのメレンゲにライムのソース/黒トリュフ風味のシャポンのガランティーヌ。
お皿の絵はソースで描かれていて、ふわふわのオリーブのスポンジで消しながらいただく。
[写真左から] ジャガイモのニョッキとモルケッレというキノコのソテー。/マスのイクラを練りこんだラヴィオリ。マスの骨からとった出汁をスープにしている。

気軽に手でつまめるアミューズからスタート。灰皿の形をした石造りの器に、シガーに見立てたヤギのチーズ、バプリカのメレンゲにライムソースをかけるなど、見た目も食感もユニークで楽しい。ソースで花木が描かれたお皿が出てくる。なんと、このソースをオリーブのスポンジで絵を消しながら食べるのだという。テーブルを囲んだ全員で、顔を見合わせて大笑いする。メインはモロッコ産のエビと、仔牛の胸腺のソテーを、アメリケケーヌとノリ、ゴマ、サフランの“ふりかけ”でいただく。見た目以上に、食材そのものの風味が生かされていて、1つのお皿の中でも味の変化が楽しめるようになっている。

モロッコ産のエビと仔牛の胸腺のソテー、アメリケーヌ添え。手前にはノリ、ゴマ、サフランの“ふりかけ”。奥は香草をブーケにしたサラダ。

ワインは、フェッラーリのマキシマム・ブリュット(瓶内熟成最低36ヶ月)から始まり、ペルレ(瓶内熟成最低60ヶ月)のミレジウムとロゼと続く。フレッシュでクリアな味わいはそのままでも、熟成が長いほど複雑さが増しているのが分かる。圧巻は創業者の名前を冠した、「ジュリオ・フェッラーリ」。フェッラーリ最高峰のシリーズで、単一畑から厳選されたシャルドネのみを120ヶ月熟成させている。きめ細やかな泡。芳醇な香りとリッチな果実味、それでいてイキイキとしたフレッシュ感もある--。料理によって、4種類のスプマンテの特徴がより良く引き出されている。

「ジュリオ・フェッラーリ」を造る、最上のワイン畑は、リストランテのテラスから対面にある山の中腹に見ることができる。その景色の美しさがそのままワインになっているのだと思った。

[写真左]から「フェッラーリ・マキシマム・ブリュット」(瓶内熟成最低36ヶ月)、「フェッラーリ・ペルレ・ミレジム」(瓶内熟成最低60ヶ月)、「フェッラーリ・ペルレ・ロゼ・リゼルヴァ」(瓶内熟成最低60ヶ月)、「ジュリオ・フェッラーリ・リゼルヴァ・デル・フォンダトーレ」(瓶内熟成最低120ヶ月)。
Edoardo Fumagalli(エドアルド・フマガッリ)シェフ/1989年モンツァ生まれ。数々のスターシェフを生んだミラノ「Marchesi(マルケージ)」のほか、パリ、ニューヨークでも経験を積み帰国。2015年に26歳の若さでミシュランの星を獲得した。今年7月、ミシュラン2つ星の「Locanda Margon」のシェフに抜擢された。

文=山元琢治(本誌)   写真=増田岳二   通訳=田中小百合   協力=日欧商事

◇「Locanda Margon」(イタリア語)
     https://www.locandamargon.it/

 

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