「ジャンは韓国の魂」…77歳の名人が景福宮でしょうゆとみその仕込みを伝授

【11月13日 KOREA WAVE】韓国・ソウルの景福宮にある醬庫（ジャンゴ）で11月6日午前、伝統発酵調味料「ジャン（醬）」を仕込む体験会が開かれた。気温が5度まで下がるなか、講師を務めた韓国食品名人第35号のキ・スンドさん（77）は「しょうゆやみそは韓国人のルーツで、先祖の心が宿る食べ物です。ジャンは韓国の魂」と語った。「韓国のジャン作り文化」は2024年、ユネスコの無形文化遺産の代表一覧表に登録された。

体験会は、韓国の国家遺産庁が醬庫一帯を公開し、11月8日まで開く行事「景福宮の醬庫の物語」の一環だ。キ・スンド氏は子どもたちの手も借りながら、参加者に仕込みを教えた。約380年続く宗家の製法を守り、2008年に名人に指定されたキ・スンド氏が使うのは、韓国産の大豆と地下水、竹塩だけだ。「一つでも手を抜くと、しょうゆの味が出ません。年に一度、旧暦11月に豆を煮て、旧暦の正月に仕込む。先祖が守ってきたやり方です」と話した。

ジャン作りでは、煮た大豆を固めて「メジュ」を作り、発酵させてから塩水に漬け込む。その後、液体と固形分を分け、熟成・保管する。この日は、熟成にかかる時間や火気の使用制限を踏まえ、「チョンジャン」を仕込んだ。参加者は約20リットルのかめにメジュを5個入れ、塩水を注いだ。メジュが空気に触れてカビが生えないよう竹で押さえ、炭を入れた。

かめには邪気を防ぐ縄を巻き、魔よけの意味を込めて、韓紙で作った伝統的な靴下「ポソン」形の飾りを下げた。キ・スンド氏は「おいしく熟すよう祈りましょう。心を込めることが大切です」と呼びかけた。指導を手伝ったコ・フングクさんによると、この大きさのかめからは、しょうゆとみそがそれぞれ8～10キロほどできるという。

熟成中はこまめに様子を見て、ふたを開けて風を通したり、漬け汁を替えたりする。特に夏は注意が必要だという。この日仕込んだジャンは、2005年に復元された景福宮西側の醬庫で熟成させる。2027年3月ごろ、参加者が再び集まり、液体のカンジャン（韓国しょうゆ）と固形分のテンジャン（韓国みそ）に分ける予定だ。

キ・スンド氏は、住まい方が変わり、家庭でかめを見かけることが少なくなったのを惜しむ。「何でも早く進む時代ですが、ジャンには時間が必要です。手間はかかっても、いいしょうゆを作っておけば料理はずっと楽になる。先祖が長い間守ってきたジャン作りを、私たちも次の世代に受け継いでいきたい」と話した。

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