「最もおいしいキムチ」が2～3年以内に登場する？…韓国で「発酵予測」のAI技術を開発

【02月03日 KOREA WAVE】人工知能（AI）を活用した「最もおいしいキムチ」の開発が、今後2年以内に可能になりそうだ。

韓国の世界キムチ研究所（キムチ研）は2日、ウォン・テウン知能型発酵研究団長とホン・ヨンシク全南大学教授の研究チームが、AIの機械学習技術を活用し、キムチの発酵段階を9つの主要成分に基づいて精密に予測できる技術を開発したと発表した。

メガ・ニュース（MEGA News）のパク・ヒボム記者の取材によると、ウォン団長は「無菌キムチをもとに発酵モデルを構築した。韓国人にとって最もおいしいキムチの発酵状態を把握し、それを広めることが今回の研究の最終的な目標だ」と語った。

キムチの発酵は乳酸菌の働きによって酸・糖・アミノ酸の構成が複雑に変化し、味と香りが形成される。しかし実際の製造現場では、原材料の特性、発酵温度、微生物の構成などが毎回異なるため、発酵の進行度合いは主に経験や感覚に頼って判断されてきた。

そのため、見た目に大きな違いがなくても、ある時点を境に味が急激に変化する区間では、適切な熟成のタイミングを逃しやすく、結果として酸味や甘味のばらつきなど、品質の不均衡が生じるという限界があった。

今回研究チームが構築したモデルは、乳酸菌を人為的に接種して発酵を進めることで、微生物の構成変化や発酵特性を精密に分析することができる。10種類の乳酸菌を同一の比率で混合するか、単独で接種した無菌キムチを6度・10度・15度の条件下で発酵させ、温度と乳酸菌の種類による発酵特性を体系的に比較・分析した。

研究の結果、人の感覚だけでは区別が難しい区間でも、発酵段階を明確に区別する成分の組み合わせが存在することが確認された。

研究チームはAI分析を通じて、発酵段階を予測するために必要な9つの主要成分を選別し、それを基に発酵段階を予測するモデルを開発した。選ばれた9成分は、酸類（乳酸、コハク酸）、糖類（ショ糖、果糖、ブドウ糖）、アミノ酸類（グリシン、グルタミン酸、トレオニン）、およびその他の成分（コリン）であり、キムチの酸味・甘味・うま味の形成に密接に関連する物質だ。特に「乳酸、ショ糖、果糖」は発酵段階の識別に最も大きく寄与する主要な指標であるという。

この予測モデルは、研究チーム内部の実験データだけでなく、外部に公開されたキムチ発酵データにおいても同様の分類性能（AUC > 0.8）を再現し、実際の製造現場での活用可能性も確認された。

(c)KOREA WAVE/AFPBB News