【9月22日 CNS】午前11時、中国・山西省（Shanxi）太原市（Taiyuan）大南門にある「趙老七（Zhao Laoqi）削麺館」が店を開くと、店内はすぐに客でいっぱいとなる。

　山西省は中国の麺類発祥の地で、中でも大同市（Dadong）の大同刀削麺が最も有名だ。2004年に大同市から太原市に移り住んだ趙喜平（Zhao Xiping）さんは、太原市無形文化遺産の「趙老七飛刀削麺」の第5代継承者だ。

「私たちの刀削麺は清朝から始まり、私は父から刀削麺を学びました」。先祖代々の味を忠実に守り続けている趙さん。生地を何百回も練ってモチモチにし、立ちながら重さ10キロ以上の生地を持ち、包丁で麺状に切り落として鍋に入れる。太原に来た当初、趙さんが腕前を披露すると、「こんなに麺を長く切れる職人は見たことがない」とすぐに評判になった。

「山西の麺は味付けが豊富なので、百種類の食べ方があると言われます。豚バラ肉を入れてゆっくり煮込む臊子（サオズ）麺やジャージャー麺、トマト麺、あんかけの打鹵麺、冬は羊肉麺もあります」

　趙喜平さんはいま、黒竜江省（Heilongjiang）や内モンゴル自治区（Inner-Mongolia Autonomous Region）、遼寧省（Liaoning）、河南省（Henan）などにも店を構えている。「刀削麺を発展させて世界に広めることで、より多くの人々が山西省の麺文化を理解してほしい」と話している。(c)CNS/JCM/AFPBB News