今、最も予約が取れないレストランといわれる「Maison KEI」。フランスでアジア人初のミシュラン三つ星を獲得した、人気シェフのこだわりを聞く。

焼いたメレンゲをスプーンで叩いて崩し、餡やアイスクリームと共に楽しむデザート「ヴァシュラン」。甘み、酸味、食感、温度などの五感を刺激する要素を盛り込み、季節ごとに異なるアレンジで供される。ランチコースは3500円~。

御殿場の緑の中に誕生した「MaisonKEI(メゾン ケイ)」は、パリの「Restaurant KEI(レストラン ケイ)」の小林圭シェフと和菓子屋「虎屋」がつくったフレンチ・レストラン。現在もっとも食通の注目を浴びる店のひとつだ。

小林氏が御殿場に店を開いたのは、虎屋の18代・黒川光晴氏との縁がきっかけ。パリ勤務時代に小林氏と知り合った黒川氏が、常に味を突き詰めているシェフの姿勢に感銘を受け、5~6年前から共に開業準備を進めてオープンに至ったという。

「御殿場には虎屋の主力工場があり、虎屋と縁の深い場所。黒川社長がレストランを開業する目的のひとつとされている“地域の活性”というテーマには、僕も以前から興味があったので、ぜひこの機会にトライし、料理人として社会に貢献したいと思いました」(小林氏)

「Maison Kei」では、料理に静岡県産の食材を使うことで地域の活性化に貢献したいとか。焼津のサスエ前田魚店から仕入れる新鮮な金目鯛は、皮やうろこを香ばしく焼き、身はしっとりと仕上げて、イカ墨とバジルのソースを添えたもの。採れたての食材を使えることは、生産地に近い御殿場の強みでもある。

さて、ここで小林氏のプロフィールをご紹介すると、彼はパリの三つ星「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で5年間スーシェフを務めた後、2011年に1区で「Restaurant KEI」を開業し、20年に三つ星を獲得した実力者。パリの店のディナーコースが150ユーロ~なのに対し、御殿場「Maison KEI」のディナーは4800円~とリーズナブルだ。だからといって手を抜くことはないし、御殿場のコースの中にはパリと共通のメニューもある。その一皿が、スペシャリテの「庭園風季節のサラダ」。「食材の命を大切にする」という信条に基づき、さまざまな野菜の食感や香りを最大限に生かした一皿だ。小林氏は常に「どうしたら一つ一つの素材を輝かせ、いただいている命を食べる人の記憶の中に残せるか?」ということを考えているのだとか。

デザートの名物「ヴァシュラン」は、虎屋の餡をメレンゲやアイスクリームなどと合わせたもの。「ここでしか味わうことのできない餡の食べ方を提案したい」という小林氏の意気込みを感じながら、地産地消のフレンチを楽しみたい。

パリでも人気の名物「庭園風季節のサラダ」。レモンの泡や数種の野菜のソース、オリーブのクランブルと合わせ、味の変化を楽しみたい。
通年提供される魚料理「金目鯛のうろこ焼きイカ墨のピストゥー」。イカ墨の旨味とバジルの甘味が、潮の香りを引き立たせている。
左/小林圭氏(左)は現在パリの「Restaurant KEI」で活躍中。「Maison KEI」の厨房を預かる佐藤充宜氏(右)は小林氏の右腕。右/建築家の内藤廣氏が手がけた店内は54席。駐車場は26台。予約は、毎月1日に2か月後の末日までの申し込みを受付けている。

■「MaisonKEI」 静岡県御殿場市東山527-1 Tel.0550-81-2231 営業時間ランチ11:30~、ディナー17:30~ 定休日:火曜日・水曜日 https://www.maisonkei.jp/

文=小松めぐみ(フード・ライター)

(ENGINE 2021年5月号)