インタビュー：人気ショコラティエC・カンプリーニ氏、都内でスイーツフェア開催
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【7月20日 MODE PRESS】2010年から3年連続で東京のサロン・デュ・ショコラに出店し、日本でも年々人気が高まりつつあるM.O.F.（フランス最優秀職人賞）ショコラティエ「クリスチャン・カンプリーニ（Christian Camprini）」。ミシュランの星付きレストランでシェフ・パティシエのキャリアを経てショコラティエに転身、生まれ育った南仏を離れることなく、バルボンヌ（Valbonne）にあるブティックを拠点に美味しくクリエイティブなスイーツを展開している。ハイアット リージェンシー 東京（Hyatt Regency Tokyo）ではこの夏、このカンプリーニ氏を招いたスイーツフェアを開催する。爽やかなショコラをはじめ、日本ではなかなか食べられない焼き菓子やケーキまで、南仏の香り漂うスイーツをブッフェまたはコーススタイルで提供する。これにあわせて来日したカンプリーニ氏にたっぷりと話を聞いた。
－パティシエになったきっかけ、ショコラティエへの転向の経緯は？
それはもう、おいしいものが好きだからです！調理師学校では料理から始めたのですが、ガストロミー（高級フレンチレストラン）でパティシエとして働き、本物の素材でエレガントなものを作っていく中でこの職業への情熱が湧きました。長い間レストランで経験を積み、独立してショコラとコンフィザーの会社を立ち上げました。ショコラティエはパティシエの一部ですが、特殊なテクニックが必要とされる分野のため実はあまり詳しくありませんでした。仲間に教えてもらううちにとても興味を持ち、どっぷりと浸かりたいと思いました。得意分野だから進んだのではなく、未知で魅力的な世界だからこそ極めたいと思ったのです。そこから、 M.O.F.獲得を一つの目標に取り組みました。ショコラが“高級なお菓子”として市場が確立されていたことも、この道に決めた一つの要因です。
－南仏には強いこだわりがあるのですか？
はい。これまで働いたことがあるのは、コートダジュールやニース、モナコなど・・・自分のキャリアで南仏を離れたことはありません。南仏には、季節ごとに素晴らしい食材がたくさんあります。冬は柑橘類、夏はイチゴを中心としたベリー系や香り豊かなハーブなど。生まれ育った場所で地元食材を使って作るということは、私にとってやりやすくもあり、大きな喜びでもあります。
私の冬のスペシャリテに、柑橘類とカカオバターで作る「kikou」（パンなどにぬるスプレッドのようなもの）があります。これは、おいしいマンダリンオレンジの生産者と出会い、その素晴らしさを一人でも多くの人と分かち合いたいという思いから誕生したレシピです。私のスイーツは、素材がレシピを与えてくれます。レシピのために素材を集めるのではなく、素材からインスピレーションを得て何を作ろうか考える。修行したレストランのシェフから学んだ手法です。
－今回のフェアで提供するスイーツについて教えてください
南仏の夏はとても暑く、デザートは甘いだけのものより香りや酸味のアクセントが利いたものが求められます。また、ボディラインを気にするショービズの方も多く、甘いものを控えているお客様も多いです。そういう点で、夏向きのすっきりしたデザートは私にとって扱いやすいテーマでした。
だからといって“軽い”ものだけでなく、「マロンチーノ」や「トゥーショコラ」など濃厚なケーキも取り入れました。チョコレートやマロンは夏向きに思えないかもしれませんが、甘みや脂肪分をギリギリまでそぎ落とすことで、素材の凝縮感はありながらもキレのあるすっきりとした仕上がりになっています。私の得意メニューであるチョコレートドリンク「ショコラチーノ」も、まろやかな口当たりでチョコレート感はありますが、ベタベタした重みはありません。
－おすすめの“夏のショコラの楽しみ方”は？
夏にもぜひ、ボンボンショコラを楽しんでいただきたい。最近のボンボンショコラは甘みや油分を抑えたものが多く、特にフランスのものはベルギーやスイスのものに比べてその傾向が強いです。食べる時間帯としては、夕食後すぐでは十分に味わえずにもったいないので、寝る前や涼しくなってきた時間がいいですね。午後のティータイムもおすすめです。ショコラ好きな方には、「ショコラチーノ」のようなアイスドリンク、本物のショコラを使ったアイスクリームも食べていただきたいです。
【カンプリーニ スイーツフェア情報】
開催期間：2012年7月5日（木）～8月31日（金）
場所：ハイアット リージェンシー 東京 「カフェ」（ロビーフロア2F）
－アフタヌーン スイーツセット 14：30～17：00 2500円（＋サービス料10%）
－リージェンシー スイーツブッフェ 祝日を除く月～金 15：00～17：00 3000円（3～5歳 1500円）
問い合わせ先：03-3348-1234（代表）
(c)MODE PRESS
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－パティシエになったきっかけ、ショコラティエへの転向の経緯は？
それはもう、おいしいものが好きだからです！調理師学校では料理から始めたのですが、ガストロミー（高級フレンチレストラン）でパティシエとして働き、本物の素材でエレガントなものを作っていく中でこの職業への情熱が湧きました。長い間レストランで経験を積み、独立してショコラとコンフィザーの会社を立ち上げました。ショコラティエはパティシエの一部ですが、特殊なテクニックが必要とされる分野のため実はあまり詳しくありませんでした。仲間に教えてもらううちにとても興味を持ち、どっぷりと浸かりたいと思いました。得意分野だから進んだのではなく、未知で魅力的な世界だからこそ極めたいと思ったのです。そこから、 M.O.F.獲得を一つの目標に取り組みました。ショコラが“高級なお菓子”として市場が確立されていたことも、この道に決めた一つの要因です。
－南仏には強いこだわりがあるのですか？
はい。これまで働いたことがあるのは、コートダジュールやニース、モナコなど・・・自分のキャリアで南仏を離れたことはありません。南仏には、季節ごとに素晴らしい食材がたくさんあります。冬は柑橘類、夏はイチゴを中心としたベリー系や香り豊かなハーブなど。生まれ育った場所で地元食材を使って作るということは、私にとってやりやすくもあり、大きな喜びでもあります。
私の冬のスペシャリテに、柑橘類とカカオバターで作る「kikou」（パンなどにぬるスプレッドのようなもの）があります。これは、おいしいマンダリンオレンジの生産者と出会い、その素晴らしさを一人でも多くの人と分かち合いたいという思いから誕生したレシピです。私のスイーツは、素材がレシピを与えてくれます。レシピのために素材を集めるのではなく、素材からインスピレーションを得て何を作ろうか考える。修行したレストランのシェフから学んだ手法です。
－今回のフェアで提供するスイーツについて教えてください
南仏の夏はとても暑く、デザートは甘いだけのものより香りや酸味のアクセントが利いたものが求められます。また、ボディラインを気にするショービズの方も多く、甘いものを控えているお客様も多いです。そういう点で、夏向きのすっきりしたデザートは私にとって扱いやすいテーマでした。
だからといって“軽い”ものだけでなく、「マロンチーノ」や「トゥーショコラ」など濃厚なケーキも取り入れました。チョコレートやマロンは夏向きに思えないかもしれませんが、甘みや脂肪分をギリギリまでそぎ落とすことで、素材の凝縮感はありながらもキレのあるすっきりとした仕上がりになっています。私の得意メニューであるチョコレートドリンク「ショコラチーノ」も、まろやかな口当たりでチョコレート感はありますが、ベタベタした重みはありません。
－おすすめの“夏のショコラの楽しみ方”は？
夏にもぜひ、ボンボンショコラを楽しんでいただきたい。最近のボンボンショコラは甘みや油分を抑えたものが多く、特にフランスのものはベルギーやスイスのものに比べてその傾向が強いです。食べる時間帯としては、夕食後すぐでは十分に味わえずにもったいないので、寝る前や涼しくなってきた時間がいいですね。午後のティータイムもおすすめです。ショコラ好きな方には、「ショコラチーノ」のようなアイスドリンク、本物のショコラを使ったアイスクリームも食べていただきたいです。
【カンプリーニ スイーツフェア情報】
開催期間：2012年7月5日（木）～8月31日（金）
場所：ハイアット リージェンシー 東京 「カフェ」（ロビーフロア2F）
－アフタヌーン スイーツセット 14：30～17：00 2500円（＋サービス料10%）
－リージェンシー スイーツブッフェ 祝日を除く月～金 15：00～17：00 3000円（3～5歳 1500円）
問い合わせ先：03-3348-1234（代表）
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