【3月26日 MODE PRESS】今年1月に東京・銀座に路面店をオープンしたショコラティエ ジョエルデュラン（Joel Durand）氏が、2月のバレンタインシーズンにあわせて来日した。南仏プロヴァンス地方サンレミにブティックを構え、現地の新鮮なハーブなどを使った香り高いショコラを製造、販売するジョエル氏は、絶妙な香りのマリアージュを生み出すことから“チョコレートの調香師”とも称されている。今回、チョコレート作りのこだわりやブランドの代表作ボンボンショコラ、種類豊富なコンフィチュールについてジョエル氏自ら語ってくれた。

－チョコレートへのこだわり

　「ジョエルデュラン」を代表するボンボンショコラは、アルファベット“A～Z”の26種類あり、アルファベットがプリントしてあります。四角い形は、6、7歳の頃に板チョコを作って遊んでいた思い出へのオマージュです。私のチョコレートは全体的に甘すぎず“大人向け”ではありますが、私がそうであったようにフランスでは子供もビターチョコレートを食べています。

　ガナッシュに使用するチョコレートは、有名な伊ヴァローナ社に特別に作ってもらっています。ヴァローナ社にこのような特別契約をしているのは、フランスのショコラティエでも3人のみです。打ち合わせを重ね、ハーブとの相性が良く全体のバランスが取れた66%、68%のブラックチョコレートと41%のミルクチョコレートの3種類を使っています。

－ボンボンショコラ、お気に入りの「L」「R」「T」について

　「R（ローズマリー）」は、“ドーブ”という赤ワイン煮込み料理にインスピレーションを得たレシピです。そのソースを煮詰めた色や香りがカカオのようで、ローズマリーとのマリアージュを思いつきました。ローズマリーの香りに負けないパワフルさが必要なので、ブラックチョコレートとあわせています。「L（ラベンダー）」は、25年程前ブルターニュにいた頃に最初に作ったチョコレート。当時、香水やサッシェなど“クローゼットの香り”として食用されていなかったラベンダーを大胆に使い、他のパティシエには驚かれましたが、今では他店もまねできない味と香りで人気商品になりました。新鮮でまろやかなラベンダーの香りを邪魔しないミルクチョコレートとあわせています。

　A～Zの中で、ホワイトチョコレートとあわせたものは3つあります。そのうちのひとつ「T（ティラミス）」は、チョコレート専門店でも「デザート作りがしたい！」という思いから誕生したレシピ。マスカルポーネやココアパウダーを使って実際にティラミスを作り、2、3日おいて水分を抜いてからコーティングするという時間をかけた一粒です。カットすると、断面はまさにティラミスのようになっています。

－アジア、日本の食材への興味も

　プロヴァンスやフランスの材料がメインですが、ボンボンショコラにはアジアのスパイスなども使っています。中国の山椒やトルコ産のアニスは大好きなスパイスのひとつです。日本の食材は、定番ではありませんが、これまでに抹茶やワサビ、ゆずを使ったことがあります。今はシソに興味があります。ブラックチョコレートに合いそうだと思っています。

－食べ方色々、素材をいかしたコンフィチュール

　コンフィチュールは、フランスの食文化のひとつ。「コンフィズール」という専門資格も持っているので数多くの種類を作っています。できるだけフランスの材料を生かして作っています。完熟した果物を使うため、他メゾンに比べて砂糖をほとんど使用しておらず、煮る時間を短くすることでフルーツそのままの色を残しています。粒が残っているのも特徴です。

　朝ゴハンやおやつ、デザートにはもちろん、鴨肉料理やチーズに合わせてもおいしいです。ネクタリン・クローブなど味の強いものは、日本の豆腐とも合うと思いますよ。(c)MODE PRESS

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